CARPACCIO DE ALCACHOFA
INGREDIENTES:
Alcachofa
Jamón ibérico
Costrones de pan frito
Cebollino
Bouquet de germinados
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
Salsa de soja
Tapenade de aceituna
Sal maldon
ELABORACIÓN:
Cocer la alcachofa entera, con todas las hojas 15´. Pelarla, quedarnos con su corazón y aplastarlo entre dos hojas de papel de horno, formando un círculo. Emplatar, añadir los germinados, el jamón en pequeños dados, los costrones de pan frito, también en pequeños dados y por último el cebollino. Terminar aliñando, con el tapenade, el aceite, balsámico, soja y sal maldon.
PAN CHAPATA SIN AMASAR
INGREDIENTES:
Harina de fuerza 1000 gr.
Levadura fresca 25 gr. o 12 gr. de seca
Agua fría 800 gr.
Sal 20 gr.
ELABORACIÓN:
Mezclar con una cuchara todos los ingredientes dentro de un bol, salvo la levadura. Preparar otro bol bien untado con aceite y poner dentro la masa. Tapar con film y dejar fermentar unas dos horas. Sacar nuestra masa y añadirle la sal, volver a mezclar todo bien con una cuchara y pasar la masa a un molde rectangular, previamente untado con aceite. Tapar con film y volver a fermentar de una y media a dos horas, dependiendo de la temperatura que tengamos. Preparar una bandeja con bastante harina y poner nuestra masa con cuidado sin desgasificar. Dividir la masa en cuatro rectángulos y plegarlos sobre si mismos para formar cuatro barras de chapata bien enharinadas. Volver a fermentar, entorno a una hora. Pasado este tiempo dividimos cada barra en tres partes y con cuidado los vamos poniendo en la bandeja de hornear con la parte de abajo, hacia arriba. Hornear a 220 grados 15´con vapor, y otros 20 minutos a 200 grados sin vapor.
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES:
Cobertura de choco blanco 400 gr.
Leche 200 gr.
Crema de leche 500 gr.
Huevos 4
Gelatina 5 hojas o 10 gr.
ELABORACIÓN:
Remojar la gelatina en agua fría. Fundir la cobertura, junto con la leche, reservar. Montar la nata, montar los huevos, enteros, reservar. Unir la cobertura, con la gelatina, e incorporar los huevos montados y por último la nata montada. No batir, envolver la mezcla. Enfriar, durante dos horas.
CROISSANT
INGREDIENTES:
Harina de media fuerza 500 gr.
Sal 10 gr.
Azúcar 40 gr.
Agua fría 250 gr.
Levadura fresca 25 gr.
Mantequilla 280 gr.
ELABORACIÓN:
Mezclar la harina, la sal, el azúcar y el agua dentro de un bol. Verter la mezcla sobre la mesa de trabajo y amasar durante 5 minutos, incorporando aire a la mezcla.
Hacer una bola y dejar reposar a temperatura ambiente con la masa tapada 10 minutos.
Aplastar con cuidado la masa y distribuir la levadura encima como si estuviésemos aplicando una crema, ayudados por unas gotas de agua para que se integre mejor la levadura.
Volver a amasar como antes incorporando aire a la mezcla, otros 5 minutos. Hacer una bola y reposar la masa otros 10 minutos a temperatura ambiente y tapada.
Volver a amasar otra vez de la misma forma y reposar otros 10 minutos.
Estirar la masa y colocarla en una placa, tapada con papel de horno arriba y abajo, para que no haga costra. Llevarla a la cámara durante 1 hora.
Hacer un plastón con la mantequilla entre dos trozos de papel de horno y enfriarla, hasta que esté totalmente dura.
Una vez que está todo frío volver a la mesa, estirar la masa y envolver perfectamente la mantequilla con la masa.
Rodillar la masa y hacer un pliegue sencillo.
Llevar la masa a la cámara y enfriar 10 minutos más. Así tres veces. Haremos dos pliegues sencillos y uno doble. La última vez estiramos la masa a un grosor de medio centímetro y formamos los triángulos.
Los llevamos de nuevo a la cámara durante 10 minutos más.
Los sacamos y formamos el croissant. Fermentamos a temperatura ambiente unos 90 minutos o cuando hayan doblado su volumen.
Los pincelamos con huevo batido y sal, que le va a aportar más brillo y lo pasamos a la cámara de refrigerar 30 minutos más.
Cocer a 185 grados, durante 17 minutos.
BRIOCHE
INGREDIENTES:
Harina de fuerza 500 gr.
Levadura fresca 25 gr.
Leche 150 gr.
Azúcar 60 gr.
Sal 10 gr.
Mantequilla 250 gr.
Huevos 4
Masa madre 200 gr.
ELABORACIÓN:
Disolver la levadura en la leche templada y amalgamarlo junto a la harina, el azúcar, los huevos, la masa madre y la mantequilla. Por último añadir la sal. Amasar todo, durante unos 15 minutos. Hacer una bola y dejar leudar 2 horas, en cámara de fermentación. Sacar la masa, que habrá doblado su volumen y formar las porciones de brioche, de unos 40 gramos. Pincelar con huevo. Fermentar 90 minutos más y volver a pincelar con el huevo batido. Cocer a 200 grados de 8 a 10 minutos. Dejar enfriar en rejilla y espolvorear con azúcar glas.
ROSCÓN DE REYES
INGREDIENTES:
Huevos 2 + 1 para pincelar
Azúcar 100 gr.
Leche 130 gr (infusionada con canela, cáscara de cítricos)
Levadura fresca 25 gr.
Harina de fuerza 450 gr.
Masa madre 150 gr.
Mantequilla 75 gr.
Naranja ralladura
Ron oscuro 1 cucharada
Sal pizca
Agua de azahar 1 cucharada
ELABORACIÓN:
Pre fermento o masa madre 90 gramos de harina, 50 gramos de leche, 2 gramos de levadura. Amasar y dejar mínimo 3 horas, o toda la noche, una hora a temperatura ambiente y luego en la cámara. Esto va a ser un mejorante natural.
Poner la harina, añadir la madre en pedazos, más la levadura, azúcar, sal, leche, azahar, ron oscuro, ralladura de naranja, huevos. Amasar 5 minutos y poner la mantequilla (nunca fundida) amasar 10 minutos más. Hacer una bola y fermentar en un bol 2 horas. Dividir la masa en porciones de 80 gramos, bolear y formar un círculo. Formar el rosco sobre papel de horno, fermentar de 1,30 a 2 horas más. Una vez fermentada la masa, añadir el azúcar húmeda y la almendra, pincelar con huevo y cocer 15 minutos, los 5 primeros a 200 grados y los 10 últimos a 170 grados. Dejar enfriar y rellenar con nata montada. Nata 500 gramos, más 150 de azúcar.
PASTEL JAPONÉS DE QUESO Y CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES:
Huevos 3
Chocolate blanco 120 gr.
Queso mascarpone 120 gr.
ELABORACIÓN:
Separar, las claras, de las yemas. Fundir el chocolate a baño maría. Incorporar el queso y seguidamente, incorporar las yemas. Montar las claras a punto de nieve y unirlas, a la preparación anterior, sin batir. Preparar un molde con papel de horno engrasado, con mantequilla y cocer a baño maría 15 minutos a 160 grados, 15 minutos más a 170 grados y por último 15 minutos con el horno apagado. Desmoldar y espolvorear con azúcar glas.
PAN LA FOUGASSE
INGREDIENTES:
Harina de fuerza 1000 gr.
Agua 600 gr.
Levadura 20 gr.
Masa madre 200 gr.
Sal 20 gr.
ELABORACIÓN:
Amasar durante 10 minutos. Fermentar 120 minutos. Dividir, la masa en 6 porciones, sin Desgasificar y sin desgarrar la masa. Cortarla en forma de triángulos, enharinar bien y hacer los cortes en forma de palma. Volver a fermentar 60 minutos. Precalentar el horno a 250 grados, con vapor. Cocer 12 minutos, bajar el horno a 200 grados y cocer otros 6 minutos.
PAN DE MOLDE
INGREDIENTES:
Harina 1000 gr.
Mantequilla 150 gr.
Agua 600 gr.
Levadura fresca 30 gr.
Sal 20 gr.
Leche en polvo 50 gr.
Azúcar 90 gr.
Masa madre 200 gr.
ELABORACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes, hasta conseguir una masa elástica. Reposar la masa 90 minutos. Cortar piezas de unos 600 gramos y desgasificar. Extender las piezas con el rodillo unos 40 centímetros y enrollarlas. Dar el tamaño final a la pieza, según el tamaño del molde, previamente engrasado. Fermentar, durante 120 minutos, pincelar, con agua. Hornear entre 25 y 30 minutos, a 200 grados los primeros 10 minutos y luego bajar a 180 grados, el resto del tiempo. Desmoldar a los 5 minutos, para que no cree humedad.
GUACAMOLE
INGREDIENTES:
Pulpa de aguacate 2
Cebolleta ½ (muy fina)
Chile rojo 1
Limón (gotas)
Cilantro (picado)
ELABORACIÓN:
Extraer la pulpa de los aguacates, que deben estar en perfecto estado de maduración. Incorporar el resto de los ingredientes y unirlo todo ayudándonos de un molcajete.
Para conservarlo, sin que se oxide añadirle las pipas de los aguacates, a la preparación.
PETIT- CHOUX
INGREDIENTES:
Leche 500 gr.
Harina 300 gr.
Huevos 4
Mantequilla 200 gr.
Azúcar 25 gr.
Sal 7 gr.
ELABORACIÓN:
Calentar la leche, junto con la mantequilla, el azúcar y la sal. Llevarla hasta el punto de ebullición y añadirle la harina tamizada de golpe para escaldarla. Retirarla del fuego y remover con una pala fuerte, hasta que se desprenda de las paredes y se convierta en una masa homogénea. Dejar atemperar la masa e incorporar los huevos, hasta que queden totalmente integrados. Pasar a una manga pastelera la mezcla y formar los pastelitos. Pincelar con huevo y hornear 20 minutos a 160 grados. Rellenar con crema pastelera y decorar con caramelo líquido o chocolate de cobertura.
PASTEL DE MERLUZA
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INGREDIENTES:
Huevos 4
Nata líquida 500 gr.
Puerros cocidos 3
Salsa de tomate 75 gr.
Lomo de merluza limpio 200 gr.
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Batir los huevos con la nata, los puerros y la salsa de tomate. Escaldar el lomo de merluza, quitarle la piel y desmigarlo sobre la preparación. Salpimentar y cocer a baño maría 35 minutos a 170 grados.
TIRAMISU
INGREDIENTES:
Bizcocho base
Yemas de huevo 4
Mascarpone 500 gr.
Azúcar 200 gr.
Cacao en polvo
Nata para montar 200 gr.
Café expreso ½ litro
Marsala (al gusto)
ELABORACIÓN:
Hacer una crema con el azúcar, las yemas y el mascarpone. Montar la nata aparte e incorporarla junto con una copita de Marsala. Hacer ½ litro de café para mojar el bizcocho. Disponer en capas según el dibujo y enfriar en cámara varias horas.
Cacao en polvo
Crema
Bizcocho borracho
Cacao en polvo
Crema
Bizcocho borracho
Crema
RISSOTO DE BOLETUS Y MAGRET DE PATO
INGREDIENTES:
Arroz bomba 200 gr.
Mantequilla 100 gr.
Hongos (Boletus Edulis) 50 gr.
Magret de pato 1
Cebolleta pequeña 1
Sal y pimienta
Parmesano rallado 50 gr.
Ajo y perejil
Fondo de ave
ELABORACIÓN:
Sofreír la mitad de la mantequilla con el arroz, añadir la cebolleta, el ajo y el perejil. Seguidamente incorporar los boletus troceados y salpimentar. Añadir, fondo, poco a poco y empezar a trabajarlo durante 15 minutos. Poner el resto de la mantequilla y el parmesano rallado, seguir incorporando el fondo necesario y trabajarlo hasta el final.
Desgrasar el magret, cortarlo en dados y saltearlo, muy poco hecho. Salpimentar. Añadirlo al arroz 2 minutos antes de darlo por terminado. Dejar reposar 5 minutos y servir.
TARTA SELVA NEGRA
INGREDIENTES: BIZCOCHO
Huevos 6
Harina 6 cucharadas
Azúcar 6 cucharadas
Cacao polvo 4 cucharadas
Levantar las claras a punto de nieve, incorporar el azúcar, volver a levantar. Agregar la harina, las yemas, el cacao. Cocer a 150 grados 15 minutos.
INGREDIENTES: CHANTILLY
Nata 400 gr.
Aroma (al gusto)
Azúcar 150 gr. Montar y reservar
INGREDIENTES: GANACHE DE CHOCOLATE
Nata 400 gr.
Azúcar 100 gr.
Cobertura de chocolate 200 gr.
INGREDIENTES: CEREZAS CONFITADAS
Cerezas 500 gr.
Azúcar 200 gr.
Kirsch 50 gr. Confitar las cerezas con el azúcar, deshuesar y añadir el licor, dejar macerar y reservar.
MONTAJE:
Disponer el bizcocho en capas, emborracharlo con licor de cerezas, o ron en su defecto. Montar capa de bizcocho, cerezas confitadas y ganache de chocolate. Capa de bizcocho y chantilly, así sucesivamente. Terminar la tarta con una fina capa de chocolate de cobertura fundida. Adornaremos con abanicos de chocolate y cerezas confitadas. Reposar mínimo 12 horas.
MIGAS DE PASTOR
INGREDIENTES:
Pan viejo 1 (barra)
Panceta curada 150 gr.
Tocino ibérico 150 gr.
Chorizo fresco 150 gr.
Ajos ½ cabeza
Pimiento molido ½ cucharada
Aceite de oliva 6 cucharadas
Cayena 2
Sal al gusto
ELABORACIÓN:
Remojar el pan previamente troceado, con unas gotas de agua, hasta que quede totalmente humedecido, no mojado o empapado. Dejarlo reposar, tapado con un paño. En una cazuela, ponemos el aceite y los ajos, doramos y reservamos. Seguidamente pondremos la panceta y el tocino ibérico, hasta que estén dorados, reservar. Después, el chorizo y hacemos la misma operación. En el aceite y los jugos resultantes añadimos, el pimiento molido, la cayena, el pan y la sal, las vamos trabajando con una cuchara de madera. Cuando estén casi hechas, introducimos, los ajos, la panceta, tocino, chorizo, etc. Un par de vueltas más y ya las tendremos terminadas.
MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Huevos 3
Azúcar 75 gr.
Chocolate de cobertura 64% de cacao 300 gr.
Agua 40 gr.
Mantequilla 40 gr.
ELABORACIÓN:
Separar las claras de las yemas y montarlas junto con el azúcar. Aparte fundir la cobertura con 40 gr. de agua, añadirle la mantequilla y las yemas de huevo, cuando haya bajado la temperatura del chocolate. Por último unir el chocolate con las claras montadas, sin batir la mezcla, haciendo movimientos envolventes. Disponer en recipientes y dejar enfriar en cámara durante dos horas.
ARROZ CALDOSO DE BUEY DE MAR
INGREDIENTES:
Un buey de mar de unos 800 gr.
Arroz bomba 100 gr. (persona)
Cebolleta
Puerro
Tomate
Ajo
Perejil
Pan tostado
Almendra tostada
Laurel
Pimienta negra
Carne de ñora
Azafrán
Sepia
Pimiento rojo y verde
Gambas
Aceite
Sal
ELABORACIÓN:
Ponemos a cocer el buey de mar, en agua fría, con cebolla, puerro, tomate, laurel, pimienta negra, ajo y sal, unos 18 minutos. Sacamos el buey y lo desmigamos. Reservar. En la misma agua añadimos una picada de ajo, perejil, almendra, y pan tostado. Dejamos cocer todo otros 18 ´y reservamos. En una cazuela, ponemos aceite de oliva y salteamos la sepia a fuego fuerte. Añadimos, cebolleta picada, puerro, pimientos, tomate, ajo, perejil y la carne de ñora. Incorporamos el arroz, y añadimos parte del fondo reservado junto con el azafrán. Trabajamos el arroz durante 5 minutos, incorporamos la carne del buey y lo trabajamos 3 o 4 minutos más. Dejamos cocer 5 minutos. Por último, pondremos las gambas y el fondo que sea preciso y dejaremos cocer otros 5 minutos. Rectificar de sal.
Dejaremos un arroz caldoso, no seco. Reposar 5 minutos.
FAR BRETON
INGREDIENTES:
Harina 125 gr.
Azúcar 75 gr.
Huevos 3
Leche 500 gr. (templada)
Pasas de ciruela 50 gr.
Aromas (vainilla)
Mantequilla 75 gr. opcional
ELABORACIÓN:
Blanquear los huevos con el azúcar, hasta que espumen, incorporar la mantequilla a punto pomada, la leche y por último, la harina, el aroma de vainilla y las pasas de ciruela, previamente enharinadas. Colocar en un molde engrasado con mantequilla. Cocer a 170 grados, 50 minutos. Dejar reposar mínimo 2 horas en frío.
MARRONS GLACÉS
INGREDIENTES:
½ Kg. de castañas
400 gr. de azúcar
1 vaina de vainilla
4 cucharadas de azúcar glas
200 gr. de nata montada
Licor al gusto
ELABORACIÓN:
Dar un pequeño corte a cada castaña y escaldar 10 minutos. Pelarlas y ponerlas a cocer 30 minutos. Preparar un almíbar con un litro de agua el azúcar y la vainilla y el licor que queramos. Cocer 15 minutos, añadir las castañas y cocer otros 90 minutos sin dejar de remover. Retirarlas del fuego y escurrir. Más tarde espolvorear con el azúcar glas y decorar con la nata montada.
CERDO AGRIDULCE
INGREDIENTES: PARA DOS PERSONAS
Carne de cerdo 400 gr.
Pimiento rojo ½ verde ½
Maizena 2 cucharadas
Azúcar 6 cucharadas
Kétchup 6 cucharadas
Vinagre de arroz ½ vaso
Zumo de piña lata ½ kg.
Piña lata ½ kg.
Cerveza 100 gr.
Agua con gas 100 gr.
Pimienta al gusto
Sal al gusto
Harina 6 cucharadas
ELABORACIÓN:
ARROZ CON LECHE DE COCO Y MANGO
INGREDIENTES:
Leche 500 gr.
Leche de coco 500 gr.
Azúcar 150 gr.
Arroz bomba 125 gr.
Canela en rama 1
Canela en polvo para decorar
Crema de leche 200 gr.
Cáscara de lima 1
Mango en su punto 1
Ralladura de lima
ELABORACIÓN:
Hacer un arroz con leche clásico, utilizando leche de vaca y de coco al 50 %. Al final de la cocción añadir la crema de leche y cocer los últimos 5 minutos. Pelar el mango y hacer dados de 1 cm. Servir en copa de coctel, poner en el fondo dados de mango y rellenar la copa con el arroz. Terminar con ralladura de lima y canela en polvo.
LASAÑA DE CARNE
INGREDIENTES:
Placas de pasta 1 caja
Salsa bechamel
Tomate frito 200 gr.
Queso rallado (cuatro quesos) 200 gr.
Aromáticas al gusto
Cebolleta 1
Ajo 1
Tomate 1
Sal, pimienta negra
Carne de ñora 1 cucharilla
Nuez moscada
Carne picada (cerdo-ternera) 400 gr
ELABORACIÓN:
Cocer las placas de pasta. Rehogar la carne picada con todas las hortalizas, aromáticas, sal, pimienta, etc. Unirlo todo con el tomate frito. Preparar una bechamel aparte y disponer en capas. Pasta, carne, bechamel, pasta, carne, bechamel, así hasta el final. Por último cubrir con el queso y gratinar a 200 grados 15 minutos.
TORTA DE ZANAHORIA-MANZANA
INGREDIENTES:
Huevos 3
Azúcar 200 gr.
Canela 1 cucharilla
Nuez moscada (rallar)
Aceite de oliva 125 gr.
Harina 250 gr.
Levadura química 15 gr.
Miel 2 cucharadas
Manzana 2 en dados
Zanahoria rallada 2
Mermelada de manzana 150 gr.
ELABORACIÓN:
Blanquear los huevos con el azúcar, añadir el aceite y emulsionar la mezcla, seguir incorporando, la canela, nuez moscada, miel, harina tamizada y levadura. Batir todo y por último añadir la mermelada, zanahoria rallada y la manzana en dados. Poner en un molde, previamente engrasado y espolvorear con azúcar y canela.
Cocer 40 minutos a 180 grados
INGREDIENTES:
MASA QUEBRADA:
Harina 200 gr
Mantequilla 100 gr
Huevo 1
Sal 1 cucharilla
Unir los ingredientes, y hacer una bola, no amasar demasiado (se endurece). Envolver en film la bola y reposar 30 minutos en la cámara. Sacar, estirar y cubrir el molde. Tapar con aluminio y algo de peso y hornear 15 minutos a 170 grados. Quitar el peso, pincelar con huevo y cocer otros 5 minutos.
RELLENO:
Cebolleta ½, bacón 200 gr, gruyere 200 gr, aceite, nata 250 gr, leche 100 gr, huevos 4, sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Saltear la cebolleta con el bacón, añadirle la nata, la leche, los huevos y cubrir con ello la tarta. Salpimentar e incorporar el queso.
Cocer a 170 grados durante 30 minutos. Servir caliente.
Donuts
INGREDIENTES:
Harina de fuerza 300 gr.
Harina floja 200 gr.
Azúcar 100 gr.
Sal 5 gr.
Levadura fresca 40 gr.
Leche 230 gr.
Huevo 1
Mantequilla 40 gr.
Esencia de vainilla al gusto
INGREDIENTES GLASEADO:
Azúcar glas 200 gr.
Mantequilla derretida 40 gr.
Agua 2 cucharadas.
ELABORACIÓN
Unir todos los ingredientes, amasar durante 5 minutos y formar una bola. Fermentar hasta que triplique su volumen, unos 90 minutos. Formar los donuts y dejar fermentar de nuevo unos 40 minutos. Freír en abundante aceite de girasol. Pasar por papel absorbente, dejar enfriar y aplicar el glaseado. Para el glaseado, mezclar bien todos los ingredientes, ayudándonos de una varilla o batidora.
Medallones de jabalí a la antigua
INGREDIENTES:
(Para 4 personas):
Un chuletero de jabalí con hueso(a ser posible un animal joven o una hembra.)(Aproximadamente de 1'5 Kg.)
2 cebollas medianas
2 puerros
2 tomates maduros
2 zanahorias
4 dientes de ajo
Un ramillete de hierbas (tomillo, romero, laurel, perejil)
40 gramos de piñones
85 gramos de mantequilla
Aceite de oliva virgen (de trujal)
1 vasito de brandy
750 ml. de caldo de los huesos del jabalí
Sal, pimienta negra
2 cucharadas de harina tostada
50 gramos de mostaza a la antigua MAILLE
ELABORACIÓN:
Primeramente deshuesaremos la pieza y sacaremos el lomo limpio de grasa y nervios.
Con los huesos y los restos que obtengamos, prepararemos un caldo al que añadiremos media cebolla, dos dientes de ajo, un puerro y una zanahoria.
Una vez tengamos el lomo limpio lo cortaremos en medallones de unos tres centímetros, pondremos una cazuela ancha y de poco fondo y lo freiremos en el aceite virgen muy caliente, medio minuto por cada lado.
Seguidamente, retiraremos los medallones de la cazuela y en ese mismo aceite rehogaremos las cebollas, los puerros, los ajos, las zanahorias, los tomates y el ramillete de hierbas, junto con los piñones y la mantequilla.
Cuando tengamos rehogadas las verduras, salpimentaremos la carne y la añadiremos a la cazuela junto con el brandy y el caldo necesario para cubrir el jabalí.
Tendremos todo al fuego unos ocho minutos, tiempo suficiente para que se terminen de hacer los lomos y no queden secos.
Terminado este proceso, volveremos a retirar la carne de la cazuela y pasaremos la salsa con todas las verduras por la termomix.
Colar por el chino y añadir la harina tostada y la mostaza, llevando la salsa a ebullición durante dos minutos más. Rectificar de sal y pimienta.
PRESENTACIÓN:
Poner los medallones en una bandeja y salsear abundantemente por encima. (Es aconsejable, consumir el plato transcurridas 24 horas)
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